Karabük Üniversitesi’nde dünyanın en pahalı baharatlarından biri olarak bilinen safranın yan ürünlerini değerlendirmeye yönelik dikkat çeken bir proje başlatıldı.
Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran’ın yürütücülüğünü yaptığı “Safran Stameni ile Zenginleştirilmiş Yoğurt Üretimi ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi” projesi TÜBİTAK tarafından desteklenmeye hak kazandı.
Atık olarak ayrılan bölüm değerlendirilecek
Proje kapsamında, safran üretiminde genellikle yan ürün olarak ayrılan stamenlerin yoğurt üretiminde kullanılması planlanıyor.
Amaç, hem safranın üretim sürecinde ortaya çıkan yan ürünleri ekonomiye kazandırmak hem de yoğurdun besinsel ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek.
Protein, mineral ve lif bakımından incelenecek
Safran stameninin protein, mineral, ham lif ve doymamış yağ asitleri açısından zengin bir içeriğe sahip olduğunu belirten Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran, ürün geliştirme çalışmasının temel hedefinin süt ürünlerinin fonksiyonel içeriğini artırmak olduğunu söyledi.
Buran, “Temel amacımız süt ürünlerinin fonksiyonel içerik, yani sağlığa faydalı bileşenler bakımından zenginleştirilmesini sağlamak” dedi.
Safranın yüzde 93’lük kısmı yan ürün olarak ayrılıyor
Safran üretiminde hasat edilen bölümün büyük kısmının yan ürün olarak ayrıldığına dikkat çeken Buran, bu değerli bileşenin gıda ürünlerinde değerlendirilmesinin önemine vurgu yaptı.
Buran, safran stamenini Türkiye’de en fazla tüketilen fermente süt ürünlerinden biri olan yoğurda ekleyerek katma değerli bir ürüne dönüştürmeyi amaçladıklarını ifade etti.
İki farklı yöntemle kurutuluyor
Projede 2025 yılı hasadından elde edilen safranların elle ayıklandığı ve stamenlerin iki farklı yöntemle kurutulduğu belirtildi.
Stamenler, etüv tipi fırın kurutma yöntemi ile liyofilizasyon olarak bilinen dondurarak kurutma yöntemiyle muhafaza ediliyor.
Yoğurt üretiminin tamamlanmasının ardından kurutulan stamenler ürüne ilave ediliyor.
Yoğurt birçok açıdan analiz edilecek
Çalışma kapsamında üretilen yoğurtlarda fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve fonksiyonel analizler gerçekleştirilecek.
Ayrıca uçucu aroma bileşenleri, mineral madde miktarları, ürünün yüzey özellikleri ve duyusal nitelikleri de incelenecek.
Projenin bütçesi 150 bin lira
TÜBİTAK tarafından desteklenen projenin bütçesinin 150 bin lira olduğu bildirildi.
Haziran 2026’da başlayan çalışmanın Haziran 2027’de tamamlanması planlanıyor.
Projede Doç. Dr. Havva Ceren Akal Demiröğen ile bursiyer öğrenci Tuğçe Yüleci Kurtçu da araştırmacı olarak görev yapıyor.
